Hummar og kanari

Huskar du den første gongen du fekk pizza? Eg har min første pizza i friskt minne, sjølv om det sikkert er 30 år sidan eg åt den. Det tok lang tid før eg smakte oppvarma tomat igjen, og endå lengre tid før eg forsto at skalet må av før varm tomat smakar godt. Mor mi las Kvinner og Klær, og der var det oppskrifter på moderne mat, der tomat var noko anna enn pynt på servelaten, og spagetti vart introdusert for første gong. Før KK fantest det berre makaroni i mi pasta-verd, og den var oppi tomatsuppa og i fiskegrateng. Bestemor mi lagde til og med ei makaronisuppe med mjølk, sukker og kanel, den trur eg ikkje vart nokon allmen suksess.

I vår familie materialiserte den moderne maten seg og i kjøtsaus som vart servert med kokt spagetti. Då bestefar min fekk det for første gong, datt det ut av han: Ka e de hær før slags hummar og kanari! Dermed var retten døypt, og det heiter den framleis i vår familie. Og far min et den framleis med poteter til, til stor forskrekkelse for alle urbane gjestar som kjem i vårt hus. Ute i verda heiter kjøtsausen Bolognese-saus, og er ein italiensk klassikar som kan brukast til mykje. Den kan lagast meir eller mindre forseggjort, og er ei typisk klipp ut og heng på kjøleskapet-oppskrift. Den er basisen i lasagne, og med ei klype kanel vert den kjøtsaus til gresk moussaka. Du kan servere den med bulghur eller cous-cous, gjerne med litt hakka frisk koriander over. Som pizzafyll passar den og, til dømes viss du har ein rest i kjøleskapet som ikkje er nok til middag som pastasaus til den svoltne gjengen. Når du først tek fatt kan du like gjerne lage ein stor porsjon, ein rask middag i frysaren er kjekt å ha i bakhand.

Kjøtdeig er viktig i denne sausen, og den er jo høgst variabel i pris, kvalitet og samansetjing. Med og utan salt og vatn, og dyr og billig får du kjøpt den. Har du ein lokal slaktar, så gå for all del dit. I gamle dagar gjekk indrefileten i kjøtdeigen hos slaktarane i Ulsteinvik. Så gale (eller godt) er det vel ikkje lenger, men eg kan garantere at kjøtdeigen du får hos din lokale faghandlar er betre i smak og ernæringsmessig samansetjing enn den du kjøper på rimirema. Eg betalar 60,- per kilo hos slaktaren min, og sist eg var i ein kjedebutikk kosta tilsvarande kjøtdeig utan vatn og salt over 100-lappen per kilo. Grå og trist var den og. Ja, eg veit at det skuldast at pakninga ikkje lenger inneheld usunne gassar, men uansett vil eg slå eit slag for den ferske, nymalte deigen som er laga av ein slaktar eg er dus med.

Slik lagar du hummar og kanari til fire personar:

Hummar og kanari

ca. 80 g pasta per person

2 ss mild olivenolje

1 løk, gul eller raud

2-3 fedd kvitløk

1 gulrot

2 stenger selleri

100 g bacon

400 g kjøtdeig

2 boksar hakka, flådde tomatar

eller ein boks tomatar og eitt glas pastasaus

Ein slant vin viss du har

1 ts timian

1 ts sukker

salt og peppar

Hakka friske urter viss du har, som basilikum eller bladpersille

Hakk løken, kvitløken, gulrota og stangsellerien fint. Varm opp oljen i ei gryte, og fres grønsakene lett. Skjer baconet i små bitar, og fres det i litt olje i ei steikepanne. Skru opp varmen, fisk opp baconet og steik kjøtdeigen i baconfeittet på høg varme. Ha kjøtdeigen og baconet oppi gryta med grønsaker, og rør det heile i hop. Ha i tomatsausen/dei hakka tomatane, og slå oppi ein slant raud- eller kvitvin viss du har. Ha i timian, og kvern over svart peppar. La dette koke ei stund, vent med å salte. Baconet avgjev mykje salt, og saltinnhaldet i pastasausar og sjølve kjøtdeigen varierer. Ha i urtene heilt til slutt, dette er særleg viktig viss du brukar basilikum. Persille toler litt meir koking.  Smak sausen til med sukker, og kanskje trengst det og eitt par ekstra drag med peparkverna. Sukkeret balanserer syra i sausen, som kjem frå tomaten.

Medan kjøtsausen står og putrar, kokar  du opp minst 4 liter vatn i ei gryte, og har i 1 ss salt. Det ser mykje ut, men det skal mykje til for å salte ei så stor gryte med pastavatn. Når det fosskokar har du pastaen oppi gryta, og rører rundt. Pastaen skal koke friskt, helst utan lok på gryta. Kok så lenge det står på pakken, koketida varierer med kva type pasta du brukar. Smak på pastaen for å sjekke om den er ferdig. Brukar du bandspagetti eller vanleg spagetti går det mindre saus, Pastarør og skjell tek med seg meir saus, så då må du rekne meir saus per person.

Serveringa av hummar og kanari kan du gjere på Soprano-måten, eg kallar det det fordi eg lærte det i ei Sopranos-episode der ein av mafia-bossane lærer opp ein ung gut i korleis han skal servere pasta. La pastaen renne av i eit såld, og ha den i ein oppvarma bolle. Eg brukar å varme bollen med kokevatnet. Ha ei til to store skeier pastasaus i pastaen, og rør rundt slik at den legg seg som eit tynt lag rundt all pastaen i bollen. Slå over sausen som er igjen, og server med ein gong med godt brød og ein grøn salat.